El Tomate

¿Alguna vez has escuchado la leyenda de la fruta sembrada, que a menudo se confunde con un vehg-eh-tah-behl? “Si no estás familiarizado con el programa ‘Little Britain’ y te gusta el humor Britanico, te lo recomiendo

plant based

No te lo voy a negar, es cursi, definitivamente un gusto adquirido pero bastante divertido. 😀 Aquí hay un clip del escocés Hotel Chef preguntándole sobre su receta de sopa (que contiene toh-mah-toh). Disfruta, ¡Oye, pero vuelve y termina de leer esta publicación eh!

Hace un par de años, comencé la transición a un estilo de vida vegana (o como le nombraré en este artículo, plant-based). No diré “vegana” porque aunque he tratado de ser completamente vegana, ese término normalmente implica que uno ha decidido renunciar a todos los productos de origen animal, tanto productos alimenticios y mas (por ejemplo: el cuero). Todavía tengo zapatos de cuero, la mayoría de los cuales compré antes de decidir de hacerme vegana. A veces, también, creo que algunos veganos son bastante militantes. Eso es un desvío para el público en general y va en contra de nuestro deseo colectivo de reducir el consumo de carne y sus impactos. Entonces, me atengo al término plant-based.

Mi razón para dejar todo producto de origen animal fue principalmente impulsada por la salud. Sin embargo, también me preocupa la degradación de nuestro medio ambiente y la matanza de las selvas tropicales y el robo de tierras de los indígenas para dejar espacio para el ganado o para alimentar al ganado; todo esto a manos de la producción industrial de carne. Por último, sentí que tenía una responsabilidad ética de no promover el horrible tratamiento de los animales en las prácticas de producción. Pensé en el hecho de que estos animales viven en un estado constante de miedo y estrés y todos sabemos que los seres vivos producen hormonas del estrés (cortisol) que son dañino para el organismo. ¿Será saludable consumir carne que viene contaminada con tanta mierda? Cuando consideras este hecho y además que al comer carne esta ingiriendo todos los antibióticos que les meten a estos pobres animales para combatir las enfermedades que resultan por ser almacenados hasta las agallas con otros animales…pues, no se… ¿te parece saludable?!

Yo lo pensé y lo pensé y simplemente decidí que tenia que hacer algo. Al igual que muchas personas que han adoptado un estilo de vida, se me encendió el foco después de ver el documental “Forks Over Knives” en Netflix en 2011. Sin embargo, no estaba lista para actuar. Luego lo volví a ver en 2016, junto con todos los éxitos veganos típicos: Cowspiracy, Before the Flood, Earthlings, What the Health and Food Inc.Ahora si estaba lista. También leí e investigué ampliamente, incluso estudios de casos publicados por varios médicos y recientemente por ONU. Eso fue todo: me dije a mi misma,“Necesito cortar todos los productos de origen animal y lácteos…pero en chinga!

Hablando sobre el estudio de la ONU, aque puedes leer un articulo sobre eso:http://www.fundacionsantuariogaia.org/la-onu-senala-en-un-informe-que-una-alimentacion-vegana-salvaria-al-mundo-del-hambre-2/

aztecs

Esta transición resultó en mi obsesión con la historia de los alimentos; y, en particular, la historia de mis antepasados​​…es decir, la historia de la comida nativa de México. Comencé a investigar como una mujer enloquecida, centrándome en la historia de los alimentos domesticados en Mesoamérica: maíz, tomates, chile, chía, aguacate, amaranto, agave, calabaza, frijoles y muchos más. Estos alimentos forman la base clave de una dieta plant-based.

¡Ahora si, venga tomate! Lets go tomato! What are you waiting for?!

El tomate es uno de los ingredientes base de la cocina mexicana y no es se explica porque es indígena de México (Mesoamérica) y fue domesticado por los pueblos antiguos e indígenas de México. De hecho, la palabra “tomate” se deriva de una palabra náhuatl (lenguaje azteca) tomatl.Los aztecas tenían dos tipos de tomates que utilizaban para cocinar–el tomate verde (que llamaron tomatl, pronunciado: toh-mah-tel) y el tomate rojo (que llamaron xitomatl, pronunciado: shee-toh-matel). De hecho, los mexicanos de hoy son conocidos por usar la palabra peculiar en español mexicano jitomatepara referirse al tomate rojo. Este es un vestigio hispánico del término de la gente azteca en comparación con el tomate verde, al que los mexicanos hoy en día le llaman tomatillo.

Hemos aprendido bastante sobre el imperio azteca, su gente, su comida, sus costumbres y cultura a través de Bernal Díaz del Castillo (hacia 1496 – 1584), un conquistador que acompañó a Hernán Cortés desde el comienzo de la conquista y también por medio de la obra ilustrada del padre Bernardino Sahagún (c.1499 – 1590), fraile franciscano e historiador y antropólogo aficionado que aprendió a hablar náhuatl y trabajó con los aztecas para documentar su historia y cultura en una serie de códices pictóricos. Dicho esto, tanto se perdió a las manos de los conquistadores españoles quienes destruyeron mucha de la historia de los aztecas y los mayas. Sin embargo, una amplia investigación arqueológica ha aumentado los relatos de primera mano de estos dos hombres quienes documentaron sus experiencias y lo que presenciaron al ingresar al Valle de México y a la gran ciudad de Tenochtitlan (hoy actualmente la Ciudad de México).

salsa

El tomate era, en los tiempos de los aztecas y en los tiempos de sus antepasados, y sigue siendo la base de las salsas mexicanas. Esas salsas continúan hasta hoy en día y la mayoría de los mexicanos te dirán que a su comida no es comida si no hay salsas para acompañarla.

Richard F. Townsend, en su libro “The Aztecs,” dice:

Los agricultores aztecas heredaron un conocimiento de las plantas que se había desarrollado durante miles de años. Muchas más variedades de plantas fueron originalmente domesticadas en las Américas que en el viejo mundo [europa], y muchos de los alimentos y platos inmensamente variados de la cocina mexicana moderna se originaron mucho antes de la llegada de los españoles. La dieta básica de los aztecas tendía a las verduras y frutas, complementadas por animales de caza, peces, pavos y otras aves, y varios tipos de insectos. Los aztecas criaron varias variedades de cebollas, así como tomates rojos, xictomatl y tomates verdes, tomatl.

Michael E. Smith en su libro también titulado, “The Aztecs”, escribió:

El simbolismo del maíz impregnaba el pensamiento azteca… Los frijoles eran los segundos después del maíz en la dieta azteca. Como las tortillas, se servían en cada comida. Los tomates, los aguacates y muchas variedades de calabazas también eran comunes, y las semillas de calabaza se comían de varias formas. Una gran variedad de chiles daban sabor y sabor a la comida. Las semillas de las plantas domesticadas de chía y amaranto se molieron de la misma manera que el maíz y se comieron de varias maneras.

Los tomates también fueron un producto clave de la economía azteca. Los autores Michael D. Coe y Rex Koontz destacan en “México: de los olmecas a los aztecas”:

…La economía azteca…descansó sobre la base agrícola de los pueblos mexicanos: el cultivo de maíz, frijoles, calabaza, chile, tomates, amaranto, chía y una gran cantidad de cultivos. Miles de canoas todos los días llenaban el gran lago, llevando estos productos a la capital, ya sea como un tributo directo o como mercancía para intercambiar por artículos de artesanía u otras necesidades en los mercados.

IMG_1948Viví en el Reino Unido (Londres) durante un año mientras hacía una gira internacional con una firma de servicios profesionales donde trabajaba. En mi camino de regreso, compré dos libros, “La Historia de Comida de la Universidad Cambridge – Volúmenes 1 y 2.” ¡Poco sabía que estos libros eran gigantescos! ¡En serios…hoy los pesé y pesan 13 libras (5.9 kilos)! Solo dos libros. Recuerdo que me sorprendió cuando llegaron a casa. Me pregunté: ¡No manches! ¡¿Cómo voy a traerlos de vuelta a Los Ángeles sin tener que pagar mas dinero para ingresar este equipaje de sobre peso?! o_O Mientras me preparo para mudarme a la Ciudad de México, otra vez estoy tratando de averiguar qué diablos voy a hacer para transportar estos ladrillos…bueno, ya veremos.

¡Basta sobre el peso de estos libros, hablemos de lo que hay adentro! Como te puedes imaginar, estos libros tienen mucho más de lo que puedo cubrir en una publicación de blog, pero quisiera compartir algunos aspectos destacados de la historia mundial del tomate:

  • “… su capacidad para mezclarse fácilmente con otros ingredientes ha hecho que el tomate sea un alimento popular internacional y uno de los vegetales más importantes [o mejor dicho, frutas] en el mercado mundial”.
  • “se le da una atención especial a los tomates de México porque…esa región fue el centro de la domesticación de la especie y porque es ahí donde los tomates tienen la mayor historia de uso …”
  • “La región más probable donde el tomate fue domesticado por primera vez es el área Puebla-Veracruz de México …”
  • “… el tomate de cáscara verde…la planta es originaria del centro de México, donde tiene una tradición significativamente más larga de uso dietético que el tomate rojo. De hecho, hay evidencia arqueológica de su consumo…desde 5090 a.C. en el Valle de México…cuencos de rallar de basalto (molcajetes) [un mortero de roca volcánica y mano de mortero utilizados actualmente en México] …aparecen en los primeros niveles estratigráficos de la excavación en Tehuacán, y los cuencos de arcilla comienzan a aparecer 1500 a.C. La palabra ‘molcajete’ viene del término náhuatl ‘molcaxitl’, compuesto de molli (salsa) [NB: de esto viene la palabra ‘mole’. El mole es una salsa mexicana hecha con 26 ingredientes, incluido el chocolate] y caxitl (tazón), o ‘tazón de salsa’. Se puede decir con…certeza que [estos cuencos de rallar de basalto] fueron empleados para hacer salsas de chiles y tomates verdes (y tal vez rojos), ya que todavía se usan en México hoy en día “.
  • En ‘La historia general de las cosas de la Nueva España’ de Bernardino de Sahagun, hay más referencias a los tomates verdes que al rojo, lo que indica que es más frecuente uso del tomate verde… Sin embargo, todos los tipos y colores de tomates podían comprarse en el gran mercado de Tlatelolco cuando los españoles llegaron a Tenochtitlan en 1519. Los vendedores de tomates ofrecían tomates grandes, tomates pequeños, tomates verdes, tomates de hoja, tomates delgados, tomates dulces, tomates grandes con forma de serpiente, tomates en forma de pezón, tomates de coyote, tomates de arena, y ‘aquellos que son amarillos, muy amarillos, bastante amarillos, rojos, muy rojos, muy rubicundos, de color rojo brillante, rojizos, de color rosa amanecer.’
  • Mencionamos que en 1554 Matthiolus [un herbolario italiano que publicó ‘Della historia e materia medicina’ en 1544 en Venecia] observó que los tomates se frían en aceite con sal y pimienta…Esta puede ser la primera descripción registrada de la salsa de tomate. Sin embargo, su primera receta auténtica solo apareció en 1692 en uno de los primeros libros de cocina italianos, ‘Lo salco all moderna’, escrito por Antonio Latini y publicado en Nápoles [donde nació la pizza]. Aparentemente, los españoles habían introducido el método azteca de preparando el tomate en salsa en Italia, junto con el tomate, porque en el libro se incluye una receta de salsa de tomate ‘al estilo español’. La receta incluía tomates, chiles, cebolla, sal, aceite y vinagre. También se publicaron recetas de salsa de tomate que no incluían chiles, lo que indica una separación de estos ingredientes en Europa que estaban estrechamente vinculados en la cocina mesoamericana..
Flag_of_Mexico

Esto es solo una pequeña muestra de lo que los historiadores y arqueóEsto es solo una pequeña muestra de lo que los historiadores y arqueólogos han documentado sobre la historia del tomate y la contribución de los mexicanos al mundo, no solo en domesticar este delicioso producto alimenticio hace miles de años, sino también para idear numerosas recetas innovadoras, incluyendo las más preciada: salsa de tomate, y el desarrollo de formas creativas de cocinar con ella que luego fueron adoptadas por Europa y otras culturas de todo el mundo a través de los españoles.

Sin tomates, no habría gazpacho, ni pizza (tal como los conocemos hoy; las recetas más populares para ambos platos contienen tomates). No habria salsa marinara, espaguetis a la boloñesa, Bruschetta, ensalada Caprese, ketchup, Caponata, lasaña, ni recetas “a la provencal.”Al Ratatouille francés le faltaría algo, no habría base de tomate para sopas, ni tomates en ensaladas, ni muchos otros platos alrededor del mundo que usan tomate como base o ingrediente clave. Simplemente no existirían.

Entonces, la próxima vez que veas a un mexicano, solo dile “muchas gracias.”8-)

* Si no se incluyen enlaces para las fotos utilizadas en este blog, las fotos se obtienen de mi propia colección personal.